돼지뼈를 센 불에 오래 끓여 골수의 지방과 젤라틴이 국물에 녹아든 백탁(뽀얗게 흐린) 국물이에요. 규슈 구루메에서 시작해 하카타로 퍼졌고, 수분이 적어 단단한 가는 면과 카에다마(면 추가) 문화가 함께 따라다녀요.
하카타는 돼지뼈만으로 매끈하게, 구루메는 더 진하고 골수 향이 강하며 면이 조금 굵고 김을 올려요.
돈코츠 라멘도 타레(양념)는 간장인 경우가 많아요. 돈코츠와 돈코츠쇼유는 간장을 쓰느냐가 아니라 간장 맛이 앞에 나서느냐로 갈려요.